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龙牌酱油——湘潭特产



  清朝道光年间(1850年),浙江省吴兴县的丝绸商人吴子楚到湘潭贩卖丝绸,见湘潭酱油鲜美,获利颇丰,便将全部资金投入,转营酱业,于清道光三十年(1850年)在市内十三总新梁街创办吴元泰酱园,前店后场,生产酱油,兼制酱菜。他在博采湘潭市酱业长处的基础上,改进酿造工艺和配料比例,使酱油质量大为提高。后来他的同乡酱作业者吴凤来也到此经营酱业,创办吴恒泰酱园。“吴元泰”酱油取名“龙牌”,张家界自助游“吴恒泰”酱油取名“凤牌”。从此龙凤相斗,互相竞争,使湘潭的酱油质量进一步提高,湘潭酱油名闻遐迩。此后,湘潭酱作业逐渐形成以“吴元泰”、“吴恒泰”等外埠商人为首的体系。 吴子楚善经营,重质量,讲信誉,因而生意兴隆,业务发展很快。到清末民初,“吴元泰”先后在长沙、汉口和湘潭本地设立了五个分号,资本达10万银元,年酿龙牌酱油700余缸,制酱技术不断提高,逐渐形成一套独特的酿造工艺,成为湘潭制酱行业的首户,所产的龙牌酱油、子油姜、子油萝卜被誉为湘潭酱食中的“三绝”。1915年在巴拿马国际博览会上,龙牌酱油首次获得奖杯,从而名扬四海。从创业至1956年公私合营,吴元泰酱园和吴恒泰酱园都历时百余年,“吴元泰”传五代;“吴恒泰”传四代。清末民初是他们的鼎盛时期,“吴恒泰”在汉口、长沙等地也都设有分号。

  湘潭龙牌酱油之所以能香满天下,是因为选料、制作乃至储具都十分讲究。主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧河黑口豆、荆河黄口豆和湘江上游所产的鹅公豆等优质黄豆及优质面粉;辅料食盐专用结晶体大、质量纯正、没有苦味的福建结晶子盐或川盐、淮盐;胚缸则用体薄传热快、久储不变质的苏缸。生产中,浸籽、蒸煮、拦料、发酵、踩缸、晒坯、取油等工序环环相扣,严格操作。龙牌酱油酿制主要以传统的天然发酵为主,利用自然温度,整年生产。制作时,主料必须选择干燥光泽、颗粒饱满、成熟适度的黄豆,投料前要多次漂洗,除去泥沙杂物,然后经水泡、蒸熟、冷却后加拌面粉,接种曲精,按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅,拌匀后入室发酵,加速蛋白质的分解与淀粉糖化,制曲后再加盐水发酵。经30多道工序、一年左右的日晒夜露,酱醅的颜色逐渐变成红褐色,并具有浓郁的酱香味。成熟后抽出原曲,除尽沉淀物,经灭菌处理即为成品酱油。酿造优质酱油离不开好水源。龙牌酱油的用水取之湘江与涟水交合处下游石嘴脑深潭中。此处水流湍急,水深莫测,水质纯净,是得天独厚的酿造优质用水。

  龙牌酱油有着许多独到之处:

  一是色深汁浓。龙牌酱油的发酵是在低温环境中长时间进行的,通过几次揿醅,上下的酱料都经过日晒夜露,这样酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深,所以成品色泽深褐而鲜艳。

  二是咸度适宜。食盐在酱油中提供咸味,并与氨基酸结合成氨基酸钠盐,赋予酱油鲜味,同时盐水还有防腐作用,也能抑制酶的活动。如盐水浓度过低,不能抑制杂菌的生长,会引起酸败,过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油除选用能储存较久的优质盐外,还配制了适宜的盐水浓度,这样不仅有利于原料在露天发酵,而且成品在感觉上不显苦、涩味。
 
  三是氨基酸含量高。酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解,产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味,有些还呈甜味。且主料大豆蛋白质易被人体所吸收,其营养价值很高。

  四是甜酸适度。酱油中的甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖,以及部分氨基酸;酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围,如酸度过低,鲜味就不突出;酸度过高,则口味不佳。而龙牌酱油甜、酸适宜,吃起来使人感到味柔而长,具有色、香、味、体五味调和的独特风味。

  此外,龙牌酱油还有久贮不变质、不浑浊、不沉淀、无霉花浮膜等特点。日本大阪曾有一位酿造专家将龙牌酱油和日本生产的三种名牌酱油在同等条件下进行对比试验,结果,日本酱油在三四天内液面全部泛白,而龙牌酱油则历经更长时间依然酱香浓郁,质量不变。在科学结论面前,这位专家感叹道:“这样的酱油只在湘潭才有。”可见龙牌酱油质量之佳。

  吴元泰酱园除生产酱油外,还生产深受广大消费者欢迎的子油萝卜、子油姜。这两种产品的原料都来自湘潭市郊,由稳定的传统生产基地供应,选种、培植都有一套专门技艺,下种和出土时间都有严格要求。用以加工的子油姜必须采用在白露前出土的优质嫩姜,要姜体晶莹、姜枝修长、形似手指、折断无筋;萝卜必须皮薄肉嫩、大小均匀、皮无斑痕、每个重量约50克。经各道工艺的精细加工,最后以龙牌酱油浸泡。精制后的成品呈黄褐色,味鲜质嫩,微辣不辛,香脆爽口,去腻开胃,是增进食欲的佳品,也是酱食中的珍品。

  抗日战争时期,吴元泰酱园遭到日机轰炸,损失惨重;抗战胜利后,又因通货膨胀,经营连年亏损。到解放前夕,不得不卖掉酱缸400口,勉强维持生产。

  新中国成立以后,龙牌酱油对传统工艺进行了挖掘改造,使酱油的产量和质量得到了进一步提高。1956年公私合营后,吴元泰酱园、吴恒泰酱园和大丰酱园合而为湘潭市制酱厂,产品商标就为“龙牌”,“龙”便正式成为湘潭酱油的象征。此后,人民政府投资新建厂房,扩大晒酱场地,更新生产设备,改良加工工艺,完善检测手段,使该厂成为湖南省内具有一流生产水平的中型企业,能生产80多种酱菜,系列酱油年产量达4000余吨,产品畅销国内各省市,并出口美国、日本、加拿大、新加坡、马来西亚等国和我国香港、澳门等地区,深受消费者欢迎。改良后的新工艺继承了传统工艺的天然发酵、晒露等良方,为适应社会化生产的需要,把天然发酵和人工发酵结合起来,利用阳光,加上保温,采用大池子发酵,缩短发酵周期6个月,提高出油率15-20%。此外,还可以进行第二次发酵,即第一次抽完油后,再返回人工池子,保温7天再发酵。这样,可以提高二级酱油的出油率50%,经济效益十分可观。

  1955年,子油萝卜和子油姜曾送莱比锡博览会展览,获得好评和赞美;1959年,毛泽东、朱德等党和国家领导人品尝后,备加赞赏,并嘱咐中央办公厅写信鼓励。1965年12月,龙牌酱油被评为中南五省优质出口酱油;1978年6月,在全国出口酱油评议会上获第一名;1981年、1985年和1991年,三次获得国家银质奖。从台湾归来定居的著名学者马璧教授籍贯湖南湘潭,他在听说家乡的酱油两度“夺银”后,即兴作诗道:“台北邻商曝酱香,每闻此味忆家乡,回归喜见银牌奖,预料金牌更闪亮。”果然,“功夫到家福自来”,1988年,湘潭的龙牌酱油终于获得中国首届食品博鉴会金奖,并先后在中国妇女儿童用品40年博览会、全国保健食品博览会上获金奖。获金奖后,年近百岁的中华全国归侨联合会主席张国基亲自挥毫题词致贺:“天厨臻味觉,鼎镬赖调和。”给予龙牌酱油高度评价。(来源:张家界旅游网 www.zjjhaodi.com)

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